Archive

Archive for April, 2009

“Levrek sevmiyorsanız, bu levreği bağlamaz”

vedatmilorVedat Milor, dünyanın en iyi üniversitelerinde eğitim almış sıra dışı bir akademisyen. Ancak biz onu şarap ve yemeğe olan ilgisi ve bu konudaki yazılarıyla tanıyoruz. Milor’la ilginç yaşam öyküsü, yeme içme ve tabii ki şarap merakı üzerine konuştuk.

Fotoğraflar: KORAY IŞIK

Akademiye başka bir meslek bilmediği için girmiş, kendini girişimcilik ve para kazanma yönünde beceriksiz buluyor, böyle bir formasyonu olmadığını söylüyor. Yazdığı tez, ABD’de en iyi doktora tezi seçilmiş ama çocukluğundan beri hayatını zenginleştirmek gibi bir prensibi olduğunu söylüyor ve süreci şöyle anlatıyor: “Nasıl bazı insanlarda müzik kulağı olur, bende de sanırım koku alma duyusu gelişmiş. Şarap benim çok ilgimi çekti, onun çok boyutluluğu büyük haz verdi. Şaraptan başlayıp yemeğe doğru kaydım.”
Şimdi gelin isterseniz sizi ünlü gurme Vedat Milor’la yaptığımız son derece “leziz” sohbetle baş başa bırakalım.

*Siz sadece krem tabakanın gidebileceği yerlerde değil, herkesin gidip yemek tadabileceği restoranlarda da yemek yiyorsunuz. Nedir iyi yemeğin alamet-i farikası? İyi yemek nereden bulunur?
İyi yemek güzel bir kadın gibi en umulmadık, aşk gibi hiç beklemediğiniz bir zamanda ortaya çıkıyor. Bu işin bir formülü yok gerçekten. Yemeğin en önemli tarafı sevgi. Adeta o mükemmeliyetçiliği ve sevgiyi tabağa yansıtmak. Çok severek, çok isteyerek yapmak. Malzemede en mükemmeli aramak. Denemek, yanılmak ve belki bir yemeği 30 kere yapmak. Bazı insanların koku alma duygusu kuvvetli oluyor, işi severek yapıyor. Bu sosyetik lokantalarda da olabiliyor, bir esnaf lokantasında da. Sahtecilikse hemen belli oluyor. Gerçekten o yemeği yapanın heyecanı tabağa yansıyor mu, ona bakıyorum.
vedatmilor2*Peki sizin kişisel beğenileriniz fikrinizi etkilemiyor mu?
Bazen “Ne yapsan daha iyi olamaz” dersiniz. O zaman gerçekten mükemmeldir. Bir de elmayla armudu kıyaslamayacaksınız. Diyelim ki ben şu anda bir levrek balığı yiyorum. Bu belki olabilecek en iyi levrek, en iyi malzemeyle, en doğru şekilde yapılmış. Fakat diyebilirsiniz ki ben levrek sevmiyorum. Bu sizin beğeninizle ilgilidir, levreği bağlamaz. Bence bu levrek hafif şarap ve sirkeyle daha güzel olabilir. O ayrı meseledir. O nedenle “fine dining” denen kategoriyle esnaf lokantasındaki yemeği aynı bakışla değerlendirebilirsiniz. Zeytinyağlı enginar yiyorsunuz, taze bezelye zamanında konserve bezelye kullanmışlar. Olmaz.
*Yeme içmeye ve özellikle şaraba olan ilginiz nasıl başladı, gelişti?
Ben genç yaşta yurtdışına çıktım ve çok iyi şaraplar denedim. Bu şaraplarla hangi yemek daha iyi gider diye düşünmeye başladım. Tamamen doğal bir şekilde planlamadan gelişti ve şu anda görünen duruma geldim. Bana okurlar “nasıl gurme olunur” diyorlar. Gerçekten hiçbir fikrim yok. Ne bileyim herhalde bu da sanat dalları gibi bir konu. Yemeği sanat olarak görüyorum. Koku alma duyunuz ve merakınız önemli ve sık sık dışarıda yemek yemeniz. Daha doktora öğrencisiyken yurtta radyo alacak param yoktu ama en azından haftada bir kere iyi yemek yemeye gayret ettim. Bunu da dostlar alışverişte görsün diye yapmadım. Zevk verdiği için yaptım. Hiçbir zaman iyi bir araba alayım diye bir merakım olmadı ama akademik bir tebliğ sunacağım ve mesela, Sevilla’ya gidiyoruz. O zaman her türlü taşı kaldırırım, en iyi yemek nerede yenir diye. Ne var ne yok, ürünleri nelerdir, İspanyollar nereye gidiyor derim. Aynı şey şarap için de geçerli. Böyle gelişti. Ama böyle bir kariyer peşinde olmadım.
*Yazmak daha farklı bir şey. Oradaki motivasyonunuz nedir?
Yazmaktan da büyük zevk alıyorum. Eğer yemek konusunda yazıyorsanız, sanat ve hayat konusunda da yazabilirsiniz. Bir yerde dünya görüşünüzü bu yolla ortaya koyabilirsiniz.
vedatmilor3*Nasıl bir bağ bu?
Temelinde kültür ve yaşam stili var. Tamamen insanların doğa ve tarih etkileşimini, gerek coğrafyayı yansıtan gerek tarihi birikim ve kültürlerini, o zenginliği yansıtan bir konu. Belki de en önemlisi gittiğiniz yerde yemeği beğendiğinizde, o ülkenin kültürü hakkında daha derinlemesine bilgi edinmeniz gerekiyor. Böylelikle o yemekle ilgili de daha iyi değerlendirme şansınız oluyor. Yemek ve içmek bu kriz döneminde, zor dönemde insanları birbirine bağlayan, ortak bir projede birleştiren bir konu oluyor. O nedenle gittiğim yerlerde iyi dostlar edinmiş de olabiliyorum. Bu gittiğiniz esnaf lokantasında yan masada konuştuğunuz bir insan da olabilir. Kendi dünyanızın dışında başka dünyalarla da tanışmış oluyorsunuz ve iletişim kurmanın kestirme bir yolunu bulmuş oluyorsunuz.
*Hayatında şarap diye bir şeyden haberi olmayan birine şarabı anlatmanız gerekse nasıl anlatırsınız?
Klişelere mahal bırakmayan bir soru bu. Dürüstçe yapılmış, kaliteli bir şarapta her yudumda yeni bir boyut keşfedersiniz. Değişik benzetmeler yapıyorsunuz ve sizi mutlu ediyor. Adeta esrarengiz, efsunlu bir içki. Sürprizlere gebe. Öyle ki ben size bir şarap kursu vereyim, şarabın inceliklerini bir yıl boyunca size anlatayım, konunun yüzde 90’ını öğrenirsiniz. Fakat bir yüzde 10’u kalıyor ki; bunu öğrenmek için hiçbirimizin ömrü yetmeyecektir. Şarap demek toprak demek, tabiat demek, doğa demek. Doğanın sürprizleri sonsuz. Aynı iklimde, aynı üzümden farklı sonuçlar alabiliyorsunuz ve bu mükemmeliyeti fark ediyorsunuz. Çok iyi bir şarabı su gibi içemezsiniz. Gerek aroması gerek lezzeti için dört önemli öğe var. Dokusu, derinliği, dengesi ve dürüstlüğü. Yani aşırı makyajlı olmaması ve fazla manipüle etmemek. Asit ve tanin dengesi önemli. Burada o kadar çok varyasyon var ki; insanın hayatı şarabı tam tanımaya yetmiyor.
*Bir de yıllanma meselesini konuşalım. Şarabın illa ki yıllanması mı lazım?
Çoğu şarap yıllanmaz, bozulur. Nasıl bazı hanımlar vardır, orta yaşa geldiğinde daha güzelleşir daha çekici hale gelir, en güzel şaraplar öyle oluyor. Bunu son derece mucizevi buluyorum. Yaşayan bir şey; gelişiyor, değişiyor. Bir şarap içiyorsunuz hoşunuza gidiyor, beş yıl sonra düşüşe geçiyor ve sonradan en mükemmel hale dönüşüyor. İnanamıyorsunuz o aromaya, o kokuya. Şarap sarhoş da etmez. Bir yudum alırsınız o üç dakika aklınızda kalır.
*O zaman şarabı açma ânı için, bir risk diyebilir miyiz?
Tabii ki. Bozulmuş da olabilir. Her zaman çok iyi şaraplarda bile 10 şişede bir tanesi mantardan dolayı bozulmuş olabilir. Bir hikâye anlatayım; doktoramı yazmak için Fransa’ya gitmiştim, akademik çalışma yapıyorum. 20 metrekarelik bir stüdyoda yaşıyorum. Haftada bir kere zamanın en iyi lokantalarından birine gidiyorum ama pahalı şarap ısmarlayamıyorum, param yetmiyor. Bir gün çok öte bir masada bir şarap açıldı. Ortaya gül kokusu yayıldı. Sordum garsonlara, “Bu nedir” dedim. “Bu bir Echezaux” dediler. Henri Jayer’in ürünü, almam mümkün değil. Öyle bir koku yayıldı ki ama “günün birinde bunu ne yapıp edip içeceğim” dedim.
*Yemek programlarıyla beraber, yemek konusu da yerlerde sürünmeye başladı ve “popüler” oldu. Yemek yapmak, yemek yemek sizce nasıl bir etkinlik. Buradan gerilim çıkar mı?
Ben o programı hiç izlemedim ama açıkça söyleyeyim; dışarıdan gelen etkilere açık olmak önemlidir. Modern çağda kapalı olamazsınız. Japonlar yabancı kültürlerin iyi taraflarını alıp kötü taraflarını almaz ya, bizde tam tersi. Şimdi Batılı ülkelerin ekonomik gelişme düzeyinin nedeni oradaki rekabet ortamı. En mükemmel olanın en üste çıkması önemlidir. Bizde daha fazla gürültü yapan, daha fazla istismar eden, daha fazla taciz edenler ön plana çıktı. Bayağı bir rekabet düzeyi bu.
*Siz de Türkiye medyasında yer alıyorsunuz. Popüler kültürün bu tuhaf haline rağmen siz de bunun bir yerinde duruyorsunuz. Bu yapının içinde yer almak size rahatsızlık veriyor mu?
Bana hem mutluluk hem de rahatsızlık veriyor. Rahatsızlık veren taraf yalakalık. Biz daha tebaayken, “yurttaşsınız” durumuna gelmişiz ama daha yurttaş olamadık. İnsan farkında değilken bir tebaa olduğunun etkisini taşıyabiliyor. Ben yapıcı olsun ya da olmasın saygılı bir eleştiriyi isterim. Benim yargılarımın mutlak doğru olarak kabul edilmesini istemem. Tartışılsın isterim. Bizde tebaalık ve yalakalığın getirdiği inanılmaz bir alaturkalık anlayışı var. Bunun sonucunda belli noktalara gelmiş insanlar horozlanmaya başlıyor.
*Çok mu “horoz” var medyada?
Ne yazık ki! Sadece medyamızda değil, her alanda. Birdenbire insanlar baş tacı ediliyor ve bir anda da yere çarpılıyor. Bilgi birikimi uzun bir süreçtir. Bu birikime yeme-içme konusunda katkı yapıyorsam çok sevinirim. Ama idolleştirilirsem rahatsız olurum. Öte yandan beni mutlu eden, bizim gibi gerçekten yemeyi içmeyi seven, bu işe meraklı çok az toplum var. Bu bizi birleştiriyor. Ailelerin toplanma yeri akşam yemeğidir. Bu konuda siz bir şeyler yapmaya çalıştığınızda duyarlı insanlardan pozitif mesajlar alınca, milyar dolar kazanmaktan daha büyük zevk alıyorum. Bunu görünce güzel bir karnıyarık bizi bu kadar mutlu ederken, nasıl birbirimizin boğazına bu kadar kolay yapışıyoruz bilemiyorum. Yeri gelince karnıyarığı nasıl savunuyoruz değil mi?
*Yemeden ölmeyin dediğiniz yemek, içmeden ölmeyin dediğiniz şarap, görmeden ölmeyin dediğiniz bir ülke var mı?
Çocukluktaki tat ve zevkler daha önemli oluyor. Taze maya kokusu, odun fırınında pişmiş ekmek ve tandır kokusu çok önemlidir. Biraz önce bahsettiğim Echezaux şarabı mesela. Bourgogno’ların kokusu benim için nefis. Adeta onlara geyşa gibi şarap derim. Kadife eldiven içinde demir yumruk gibi. Gerçekten bel kemikleri güçlü ama dışardan kadifemsi görünen bir şarap. Onun yanında Konya tandırı ve tandır ekmeği gerçekten çekici oluyor. Ne kadar kızsak da Boğaz’ın verdiği zevki dünyada hiçbir yer vermez. Kendi çocuğun gibi. Mesela Boğaz’da bir balık yemek, rakı içmek inanılmaz bir zevk.
*35 yaşından sonra hukuk gibi zor bir bölüm okudunuz. Oradan yola çıkarak gelecek tasarılarınızı merak ediyoruz.
Hukuk ABD’de en zor tahsildir ve çok başarılı bitirdim. Ama hayat önceden planlanılırsa zevkli olmuyor. İleri teknoloji alanında eşim bir şirket kuruyordu, ona yardımcı olmak için okudum. Ama 20 yaşında insanlar emeklilikte ne yapacağını düşünüyor. Hayat kaotiktir ve planlar büyük oranda tutmaz. Prensipler önemlidir. Kendi prensiplerinize sahip olup, kendini başkalarına beğendirmeye çalışmadan yaşamak önemli. Bence yeni şeyler denemek için hiçbir zaman geç değildir. Ne yaparsanız yapın, merak etmelisiniz, kendinizi eleştirmelisiniz. Çıtayı yükseltirken etrafınızı dalkavuklarla değil, sizi yapıcı olarak eleştirecek insanlarla doldurmalısınız.

Y.Aktüel